台灣小吃
台灣小吃,是台灣生活與文化街頭特色食物的總稱台灣小吃的特色是就地取材。因為台灣四面環海且漁產豐富,因此海鮮是街頭常見的料理之一。
要對台灣小吃下一個準確性的定義並不是那麼容易,或許可以嘗試做以下區分:狹義而言,僅指發源於台灣的小吃,如:珍珠奶茶;而由於小吃的變化性極高,易於隨地域、時間有突破性的發展,因此廣義的來說,亦可以包括那些於台灣興盛、創新,而於台灣隨處可見甚至發揚光大的庶民美食,如:烤肉、生煎包、蚵仔煎、肉粽、擔仔麵、滷肉飯、炸雞排、烤玉黍、烤蕃薯、烤香腸、蔥油餅、紅豆餅、臭豆腐、肉圓、蚵仔麵線、麻糬等;飲料方面,如:聞名世界的珍珠奶茶、愛玉冰、木瓜牛奶等。至於最廣義的定義,甚至可以包括任何在台灣十分普及的小吃或甜品
要對台灣小吃下一個準確性的定義並不是那麼容易,或許可以嘗試做以下區分:狹義而言,僅指發源於台灣的小吃,如:珍珠奶茶;而由於小吃的變化性極高,易於隨地域、時間有突破性的發展,因此廣義的來說,亦可以包括那些於台灣興盛、創新,而於台灣隨處可見甚至發揚光大的庶民美食,如:烤肉、生煎包、蚵仔煎、肉粽、擔仔麵、滷肉飯、炸雞排、烤玉黍、烤蕃薯、烤香腸、蔥油餅、紅豆餅、臭豆腐、肉圓、蚵仔麵線、麻糬等;飲料方面,如:聞名世界的珍珠奶茶、愛玉冰、木瓜牛奶等。至於最廣義的定義,甚至可以包括任何在台灣十分普及的小吃或甜品
歷史
台灣小吃之所以發達,有其歷史悠久典故:台灣是自清代起,漢人農業民族自福建(清雍正(1720年左右)時開放廣東移民來台)開墾山林台灣,非常耗費勞力於耕耘,小吃生意者便以挑夫姿態,挑各樣冷、熱小吃到田邊、山邊供應開墾者食用,典故如此。
在初民墾荒時期,皆在信仰中心廟舉辦迎神賽會,人群聚集小吃生意者也隨至行商,所以台灣許多小吃市集都在廟旁;近數十年,隨著台灣經濟起飛,都市大型百貨公司亦多規劃樓層為小吃街,又可享受冷氣免日曬雨淋,小吃也被賦與現代化的意義。
在初民墾荒時期,皆在信仰中心廟舉辦迎神賽會,人群聚集小吃生意者也隨至行商,所以台灣許多小吃市集都在廟旁;近數十年,隨著台灣經濟起飛,都市大型百貨公司亦多規劃樓層為小吃街,又可享受冷氣免日曬雨淋,小吃也被賦與現代化的意義。
臭豆腐
清朝康熙年間,一個名叫王致和的人,在北京前門外延壽街開了一家豆腐坊。一年夏天,王致和因要給兒子娶媳婦,急等著用錢,就讓全家人拚命的多做豆腐。說也不巧,做得最多的那天,來買的人卻最少。大熱的天,眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼,急得汗珠直滾。常言道:「急中生智。」當汗珠流到嘴裡,一股鹹絲絲的味兒,忽然使他想到了鹽。他懷著僥倖心理,端出鹽罐,往所有的豆腐上都撒了一些鹽,為了減除餿味,還撒上一些花椒粉之類,然後把它們放入後堂。
過了幾天,店堂裡飄逸著一股異樣的氣味,全家人都很奇怪。還是王致和機靈,他一下子想到發霉的豆腐,趕快到後堂一看:呀!白白的豆腐全變成一塊塊青方!他信手拿起一塊,放到嘴裡一嚐:嚇!我做了一輩子豆腐,還從來沒有嚐過這樣美的味道!王致和喜出望外,立刻發動老婆孩子,把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子,上書:「臭中有奇香的青方。」
世人從未見過這種豆腐,有的出於好奇之心,買幾塊回去;有的嚐過之後,雖感臭氣不雅,但覺味道尚佳。結果一傳十,十傳百,不到一上午,幾屜臭豆腐售賣一空。
消息傳進皇宮,勾起慈禧太后的饞蟲來。一日,她半夜用膳,忽然要吃小窩頭就臭豆腐,立即遣人到王致和豆腐店買青方。自那以後,王致和的臭豆腐名氣大振,買賣也越發興隆了。
過了幾天,店堂裡飄逸著一股異樣的氣味,全家人都很奇怪。還是王致和機靈,他一下子想到發霉的豆腐,趕快到後堂一看:呀!白白的豆腐全變成一塊塊青方!他信手拿起一塊,放到嘴裡一嚐:嚇!我做了一輩子豆腐,還從來沒有嚐過這樣美的味道!王致和喜出望外,立刻發動老婆孩子,把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子,上書:「臭中有奇香的青方。」
世人從未見過這種豆腐,有的出於好奇之心,買幾塊回去;有的嚐過之後,雖感臭氣不雅,但覺味道尚佳。結果一傳十,十傳百,不到一上午,幾屜臭豆腐售賣一空。
消息傳進皇宮,勾起慈禧太后的饞蟲來。一日,她半夜用膳,忽然要吃小窩頭就臭豆腐,立即遣人到王致和豆腐店買青方。自那以後,王致和的臭豆腐名氣大振,買賣也越發興隆了。
擔仔麵
一提到台南小吃,大家第一個印像應該都是度小月擔仔麵,這樣小吃可以說是遠近馳名,聞名全省,只要是有朋友來到台南一定指定要來度小月吃吃看。
度小月擔仔麵可說是台南小吃地位中佔有相當重的份量,不論是在一些重要的宴會場合裡時常出現,或是招待他國貴賓的國宴裡也有擔仔麵喔,可見台灣人對度小月的擔仔麵喜愛的程度。
度小月擔仔麵的由來是因為第一代創始人,原本是以捕魚為生,但因捕魚人全靠天吃飯,常常因為天候不佳,過著「小月」的生活,乾脆挑擔賣麵,度過小月生活,後來乾脆取個名字叫「度小月擔仔麵」,沒想到一碗小小碗的擔仔麵就賣過百年,成為聞名全省的道地小吃。
度小月擔仔麵可說是台南小吃地位中佔有相當重的份量,不論是在一些重要的宴會場合裡時常出現,或是招待他國貴賓的國宴裡也有擔仔麵喔,可見台灣人對度小月的擔仔麵喜愛的程度。
度小月擔仔麵的由來是因為第一代創始人,原本是以捕魚為生,但因捕魚人全靠天吃飯,常常因為天候不佳,過著「小月」的生活,乾脆挑擔賣麵,度過小月生活,後來乾脆取個名字叫「度小月擔仔麵」,沒想到一碗小小碗的擔仔麵就賣過百年,成為聞名全省的道地小吃。
小籠包
小籠包的起源
小籠包最早的歷史可以追溯到北宋時期著名的河南王樓「山洞梅花包子」,傳說靖康之變以後由北宋皇室以「灌漿饅頭」之名帶入江南後演變而來,與中國北方地區流行的灌湯包系出同門。近代小籠包,大多指起源於上海南翔鎮的小籠饅頭。[1] 南翔小籠饅頭是由上海南翔鎮日華軒小吃店店主黃明賢在清同治十年(1871年)首創的,原名小籠大肉饅頭,又稱南翔大饅頭,他認為小巧玲瓏的小籠包被稱為大饅頭,能使食客產生強烈的反差並生趣意。在工藝上,黃明賢用不發酵的精麵粉為皮,[3]採用手工剁成的豬腿精肉為餡料,肉餡里還加上肉皮凍。小籠包一經面世就受到了食客的青睞,成為一款老少咸宜的小吃,光緒二十六年(1900年),黃明賢兒媳的表弟吳翔升又在上海縣城城隍廟開設了長興樓售賣小籠饅頭,這也是南翔饅頭店的前身。
江南地區的蘇州、無錫、常州、南京、杭州、蕪湖等地也都有著悠久的小籠包烹飪歷史,現存不少以小籠包為特色的餐飲百年老店。
[編輯]外形與食材
小籠包體積比一般的包子細小,直徑3至5厘米不等。餡料包括豬腿肉,及由用雞湯煮豬肉皮而成的肉皮凍拌入,以取其鮮,也常在包裡灌入上湯;南翔小籠包還會在餡料灑入少量研細的芝麻,以取其香。包時的皮要薄,摺紋亦甚為講究,一般以14個摺紋或以上為佳,「坐著似口鐘,挾起像燈籠」的標準,[6] 包好後的小籠包放入圓形竹籠中蒸熟。
傳統小籠包的製作共有九道工序,分別是和面、打 面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。小籠包蒸熟後皮呈半透明,形如荸薺,裡面則有豐富的湯汁,食用時可加一點醋,或拈鎮江醋、薑絲。一些店家會根據不同節令取蟹粉製作成「蟹粉小籠包」,或添加春竹、蝦仁等餡料製成「蝦仁小籠包」。如今在超市,還出現了可用微波爐加熱的速凍小籠包。
南翔饅頭店東京分店內製作中的小籠包
小籠包最早的歷史可以追溯到北宋時期著名的河南王樓「山洞梅花包子」,傳說靖康之變以後由北宋皇室以「灌漿饅頭」之名帶入江南後演變而來,與中國北方地區流行的灌湯包系出同門。近代小籠包,大多指起源於上海南翔鎮的小籠饅頭。[1] 南翔小籠饅頭是由上海南翔鎮日華軒小吃店店主黃明賢在清同治十年(1871年)首創的,原名小籠大肉饅頭,又稱南翔大饅頭,他認為小巧玲瓏的小籠包被稱為大饅頭,能使食客產生強烈的反差並生趣意。在工藝上,黃明賢用不發酵的精麵粉為皮,[3]採用手工剁成的豬腿精肉為餡料,肉餡里還加上肉皮凍。小籠包一經面世就受到了食客的青睞,成為一款老少咸宜的小吃,光緒二十六年(1900年),黃明賢兒媳的表弟吳翔升又在上海縣城城隍廟開設了長興樓售賣小籠饅頭,這也是南翔饅頭店的前身。
江南地區的蘇州、無錫、常州、南京、杭州、蕪湖等地也都有著悠久的小籠包烹飪歷史,現存不少以小籠包為特色的餐飲百年老店。
[編輯]外形與食材
小籠包體積比一般的包子細小,直徑3至5厘米不等。餡料包括豬腿肉,及由用雞湯煮豬肉皮而成的肉皮凍拌入,以取其鮮,也常在包裡灌入上湯;南翔小籠包還會在餡料灑入少量研細的芝麻,以取其香。包時的皮要薄,摺紋亦甚為講究,一般以14個摺紋或以上為佳,「坐著似口鐘,挾起像燈籠」的標準,[6] 包好後的小籠包放入圓形竹籠中蒸熟。
傳統小籠包的製作共有九道工序,分別是和面、打 面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。小籠包蒸熟後皮呈半透明,形如荸薺,裡面則有豐富的湯汁,食用時可加一點醋,或拈鎮江醋、薑絲。一些店家會根據不同節令取蟹粉製作成「蟹粉小籠包」,或添加春竹、蝦仁等餡料製成「蝦仁小籠包」。如今在超市,還出現了可用微波爐加熱的速凍小籠包。
南翔饅頭店東京分店內製作中的小籠包